[哥倫比亞好食] Sant Just｜法國主廚的新意

來到南美洲，除了在地的傳統料理外，我一直在尋找具有現代新意的餐廳，試圖建構更完整的南美美食地圖。對於大多數人都十分陌生的哥倫比亞，就我的觀察，一般大眾的飲食習慣依舊維持使用傳統食材與料理的方法。例如餐餐必有的 Yuka (口感類似馬鈴薯但纖維較粗的根莖類作物)，不論是熱湯或配菜，甚至點心麵包都可看見它的蹤影。

或許是傳統飲食文化的深耕，又或許新式餐飲價格的高昂，類似 “Sant Just” 這類的Bistro小館並不常見。這也是為什麼當我在這裡品嚐到所謂哥倫比亞Fusion料理時非常驚喜！

“ Sant Just ” ，位在首都 Bogotá 舊城區的巷弄裡，其實並不好找。微微下著雨的那天，我們在彎曲古老的石子路上繞了一遍又一遍， 才終於找到他。走進餐廳看見幾乎滿客的景象，我忽然明白這間餐廳肯定不簡單。沒有什麼選擇下我們直接被安排吧台的座位，也因此能跟當天難得顧外場的主廚小聊一會兒。

一直以來，我很喜歡小館給人的親近感，你可以近距離的感受餐廳整體的氛圍，聽見隔壁客人對於菜色的評論，甚至靠著嗅覺也能聞到哪道菜快出爐時的期待等等，都是值得享受的每一刻。“ Sant Just ” 在2011年開幕時只有目前空間的一半大，當時的員工也很少，一直到近半年才擴大空間增加人手。但儘管如此，他還是維持著當初小館擁擠的感覺，我所喜歡的氛圍。

主廚 Eric 來自法國，有著法國人的驕傲與幽默，說起他創作的菜充滿自信與熱情。聽他細數在哥倫比亞從開店的現在的種種，我知道這是一個真正實踐夢想的人生。他說他平常都在廚房很少站外場，那天是個特例。也難怪，我看他一直在吧台打轉，一會兒準備飲料，一會兒又出甜點，不時地還要關心一下坐在他面前的我們。真的很少見這麼“外場”的主廚。

“ Sant Just ” 的菜單也保有法國小館 “Plat du Jour”(今日特餐) 的特色，今天有什麼菜一切看黑板。服務生(Eric的兒子) 則會用法、西、英三種語言為我們講解點菜。

第一次我們選了魚肉和豬肉的主菜，後來請朋友“載卡多”吃飯的時候則選了鮭魚和海螯蝦，兩次的餐點都令人驚豔。沿襲法國餐廳會附上麵包的傳統，這裡也提供自製的拖鞋麵包與油醋沾醬，雖然不及以前在法國吃過的，但依舊是我在哥倫比亞吃過最棒的麵包。

說了好多 “ Sant Just ” 所承襲的法國味，可不代表這是一間從法國移植過來的餐廳喔！接下來的主菜上桌可說是真正的哥倫比亞Fusion的表現。

哥倫比亞近赤道，擁有熱帶國家盛產的熱帶水果。但多是未經精緻改良的原生種，直接吃並不可口，所以這裡非常流行新鮮現打的果汁。台灣是吃飯配茶，但對哥倫比亞人來說，餐餐配果汁才是經典。我們在“ Sant Just ” 點的Limonada和一般的檸檬汁很不一樣，因為他加了 “Hierbabuena”，一種在哥倫比亞很常見的薄荷。Eric 還很得意的拿出新鮮的Hierbabuena讓我瞧瞧呢!

或許是我的問題太多，也可能是小哼利一直拍照的緣故，主菜上桌後，儘管Eric已經在吧台裡忙得暈頭轉向了，還是不時地會探頭出來問我們覺得如何。我想唯有真正在乎客人感受的廚師，才能不斷創作出新的料理美味吧。

＊Corvina fresca al vapor, Beurre citronné y Quinoa｜鮮蒸石首魚佐檸檬奶油藜麥

當這道主菜上桌時，我就知道我一定會愛上這裡。因為比起精雕細琢的fine dining，我更傾心自然大方的擺盤風格。 Eric 試圖運用法國菜的料理手法並大量使用在地食材，不做作地完整呈現融合兩者的用心，更是讓我感動。

“Corvina” 是南美洲太平洋沿岸常見的魚種，口感上類似鱸魚的白肉魚。南美特色料理 “Ceviche 檸漬生魚沙拉” 也經常使用Corvina。搭配用奶油與蔬菜拌炒的南美主食的代表 “Quinoa 藜麥 ” ，一切搭配地剛剛好。

“Quinoa 藜麥 ” 對很多人來說可能只是很模糊的食材，畢竟它的發跡與竄紅僅僅是近幾年的事。由於 “Quinoa” 適合生長於高海拔且乾燥的土地上，Andes安地斯山脈一直都是其主要產地，早在西元前3000~5000年前就有其遺跡。然而作為古文明的糧食，並沒有受到太多注視，直到近年歐美國家發現它的營養價值後，突然成了世界各地爭相追求的超級食材。歐美日飲食界也掀起一股“Quinoa” 料理風。目前種植範圍遍佈南美的哥倫比亞、厄瓜多、秘魯與玻利維亞，其中以秘魯最為常見。其實台灣也有原生種“台灣紅藜”，是原住民的傳統作物。目前也有農場開始種植，產地主要分布在屏東、台東。

我過去工作的 “NONZERO” 是台灣少數使用這項食材的餐廳，當時我們是將Quinoa搭配白米烹煮成藜麥飯。其實 “Quinoa” 還有很多料理方式，與沙拉混拌或是做成甜點。因為世界的Quinoa炫風，目前已經發展出各式各樣的藜麥料理。

在 “ Sant Just ” ，煮熟的Quinoa會用橄欖油稍稍調味後，再加入或烤或蒸熟的蔬菜拌炒。蔬菜的甜帶出了Quinoa本身特有的風味，原本害怕Quinoa細碎的顆粒感，也因正好的火候軟硬適中。

＊Escalope de Cerdo en crema, tocineta ahumada｜奶油嫩煎豬里肌佐煙燻培根

小哼利的這一道，豬里肌雖然稍嫌過熟，但我非常喜歡馬鈴薯泥沾附蔬菜醬汁的味道。

＊Salmón fresco al vapor con Quinoa orgánica y pesto｜鮮蒸鮭魚佐青醬藜麥

這道鮮蒸鮭魚不使用廚師慣用的油煎手法，少了油膩感卻不至腥味。五分熟的做法，中間還是帶有透明感的熟度，非是極為新鮮的魚肉還不敢端上桌呢。

＊Langostinos al brandy con Quinoa orgánica y verduras al vapor ｜白蘭地海螯蝦佐有機藜麥，蒸鮮蔬

雖然傳統的主菜少見生菜與熟食混搭，但在 “ Sant Just ” 卻搭配得極為巧妙。真心喜歡新鮮的生菜與Quinoa一口吃下時的溫熱感。

兩次到訪 “ Sant Just ”，不只被Eric 的創意哥倫比亞菜滿足了我的胃，也見識到他們精準而重視細節的法式廚房精神。走的是在地Fusion小館風，卻一點也不馬乎。當然，親民的價格肯定也是他高朋滿座的原因之一吧。

在 “Sant Just” 遇見來自法國的主廚Eric，無疑是我在哥倫比亞最特別且親近的用餐經驗。

RESTO 資訊：

Sant Just (http://www.santjust.co/)

Mon-Fri 12 pm. ~ 16 pm. / Sat 12 pm. ~ 16:30 pm.
Calle 16a # 2 -73 CANDELARIA CENTRO Bogotá, Colombia

原文刊載於：Mi Cazuela 移動的鍋子 (http://estelacazuela.wordpress.com/2014/05/09/%E9%8D%8B%E5%AD%90%E8%A3%A1%E7%9A%84%E5%93%A5%E5%80%AB%E6%AF%94%E4%BA%9E-sant-just%EF%BD%9C%E6%B3%95%E5%9C%8B%E4%B8%BB%E5%BB%9A%E7%9A%84%E6%96%B0%E6%84%8F/#more-447)

你寫得超棒，超級感謝
之後我去Bogata也要follow你的食記丶咖啡店

幫你補充一張照片，之前我在山區騎車拍的
Quiñua
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看起來好棒~~~!!!!