與米其林三顆星的再次相遇 - Per Se - New York City, NY

這次爸媽來紐約一起過年，每次他們來我都費盡心思找一些紐約很有特色的餐廳帶他們去吃，每次都希望能帶他們去吃比上一次更好吃的餐廳，久而久之這種餐廳也越來越難找了，今年是我們全家四年來第一次一起過年，我就決定豁出去要帶他們去吃一家我想去了很久，但是因為超高價位和有名的難訂所以一直沒有去吃的餐廳 - Per Se。

2010年全紐約只有四家被米其林評比為頂級三顆星的餐廳: Per Se, Daniel, Jean Georges,和Le Bernardin ，其中Per Se是由天才主廚Thomas Keller所開位於紐約精華地段Columbus Circle旁邊時代華納中心的法國餐廳，這位主廚在西岸的Napa Valley也有一家米其林三星級的餐廳叫做French Laundry，是少數同時擁有兩家米其林三星級餐廳殊榮的廚師，Per Se也被譽為紐約數一數二的餐廳，所以雖然我幾年前已經有去過Jean Georges和Le Bernardin吃過午餐，這次能來Per Se的機會還是讓我非常的期待。

一出59街地鐵車站即可看到川普大樓(Trump International Hotel and Tower)前的地球雕塑，過了馬路經過Columbus Circle即到了時代華納大樓(Time Warner Center )，位於四樓的Per Se有個非常低調簡單的入口(左下方的圖片)，完全看不出來原來裡面有個這麼有名的餐廳。

在到主餐廳前有個小小的Bar/Lounge Area，整個裝潢的感覺非常清雅簡單，配合鵝黃色的燈光讓人感覺非常的舒服，不會像有些高級餐廳過份華麗做作的感覺。

整個餐廳只有15張桌子，每個桌子間有非常寬敞的空間，和許多高級餐廳把每桌擠在一起的感覺大不相同，因為桌數非常少所以一桌難求，以前好幾個月前訂位都不足為奇，不過應該是因為經濟不景氣，現在只允許你提早1個月前訂位。

從窗戶看出去即可看到Columbus Circle和中央公園，這個區域裡面聚集了許多高級餐廳，像是同棟大樓的日式料理Masa、川普大樓裡的Jean Georges和東方文華酒店(Mandarin Oriental)裡的日西混合餐廳Asiate，感覺往窗外隨便一看就可以看到米其林的星星在飄來飄去。

這裡的菜單只有兩種選擇，主廚菜單(Chef's Tasting Menu)和素食菜單(Tasting of Vegetables),每個菜單各有9道菜而且每天更換部分的菜色。

GRUYERE CHEESE GOUGERES

第0.5道菜，今天晚上的饗宴就由這個起司泡芙開始，Gruyere Cheese是一種源自瑞士Gruyeres城但是後來傳入法國的Cheese，以被稱為最適合用來做糕點的Cheese而出名，嚐起來甜中帶著一點點鹹味，很有味道但是又不會蓋過其他材料的滋味，Gougeres是一種法式鹹泡芙，這個泡芙外皮酥脆充滿了濃濃的麵粉香味，和裡面充滿奶味的Cheese配合的恰到好處。

SALMON CORNET

Cornet指的是短號(一種像小號的銅管樂器)，這道菜用法式可麗餅捲成甜筒(短號)狀上面放著裡面加了蔥的鮭魚Tartare (把生魚或牛肉切碎並加入調味料的一種料理)，味道非常鮮美，配合著酥脆的餅皮別有一番風味。

先開一瓶Nappa Valley的Sauvignon Blanc白酒開胃

"OYSTER AND PEARLS"
"Sabayon" of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters
and Sterling White Sturgeon Caviar

第一道菜"珍珠和生蠔"，Sabayon是一種法式用蛋黃打出來的泡沫狀的點心，這道菜的Sabayon有加上Pearl Tapioca (像我們台灣珍珠奶茶的珍珠粉)所打出來，Island Creek是在Boston附近一個有名生產生蠔的海邊小鎮，Sterling White Sturgeon Caviar是指純白鱒魚的魚子醬(雖然每個魚都有魚子，但是最正統的魚子醬是由鱒魚(Sturgeon)的魚子所做成，最高級的魚子大多由裡海(Caspian Sea)和黑海(Black Sea)所出產，魚子醬(Caviar)和鵝肝(Foie Gras)與松露(Truffle)稱為西方三大珍珠)。

為了避免金屬湯匙影響到魚子醬的味道，這道菜特別要用貝殼磨成的湯匙來吃，老實說我不太會體會魚子醬特別的味道，但是配合非常鮮美甚至有點甜味的生蠔和濃郁的Sabayon醬，整道菜把各個食材發揮得淋漓盡致但又不會干擾到彼此，味道有種意外的和諧感，是我今天這九道菜中我最喜歡的兩道菜之一。

"PRESSE" OF HUDSON VALLEY MOULARD DUCK FOIE GRAS
Cocoa Gelee, Granny Smith Apple, Mache, Piedmont Hazelnuts,
Celery Branch "Ribbons" and Toasted Brioche

"哈德遜谷地Moulard鴨的鴨肝醬"，Foie Gras是法文肥肝的意思，指的是鴨肝或鵝肝，因為鵝的繁殖力比較低且比較難養肥，而且鵝肉在法國也沒有鴨肉那麼受歡迎，所以現在大部分的Foie Gras應該都是用鴨肝做成的，據說鵝肝比較軟味道比較甜，鴨肝比較大味道比較重，總之兩種肝各有各好吃的地方，Hudson Valley是紐約哈德遜河邊的區域，在紐約上州有許多農場和牧場，Moulard Duck是一種由Peking Duck(北京鴨)和Muscovy Duck(番鴨)混種而生的鴨，因為混種所以並沒有生育力，但是因為這種鴨有著獨特的味道和各種鴨子中最好吃的鴨肝，所以許多牧場還是繼續花費心力混種這種鴨來做鴨肝料理 。

通常鴨肝的料理方法大多是用煎的或者是低溫的做法，其中一種傳統低溫的做法叫做Torchon，指的是把鴨肝醃過再用毛巾包起來冷凍，之後再攪碎調味做成鵝肝醬的一個料理方法，聽我一個廚師朋友講，鴨肝用煎的話，只要鴨肝品質好通常都很好吃，但是Torchon的做法有很多不同的步驟和調味，才能真正能看出一個廚師料理鴨肝功力，今天這道鴨肝就是用Torchon的做法。

這道菜其他的材料還有Cocoa Gelee (Jelly，可可味的果醬)，Granny Smith Apple是指澳洲的青蘋果，是以是發現這個品種姓Smith的老奶奶命名，Mache又叫做Lamb's Lettuce是種常用來做沙拉的西方蔬菜，Piedmont區的歐榛(Hazelnuts)，Celery Branch (芹菜的莖)和烤的法國奶油蛋麵包(Brioche)。

在鴨肝醬的中間夾著一片片可可豆做成的深色果醬，把這個鴨肝醬和果醬一起塗在烤的又香又脆的法國奶油蛋麵包上來吃真的是別有一番風味，雖然我比較喜歡吃用煎的鵝肝，這道菜還是讓我留下不錯的印象，另外一個令人印象深刻的地方是，只要服務生看到你的麵包冷掉了，不管你有沒有吃完她都會幫你換一片熱騰騰的麵包以確定你能享受到最裡想的吃法。

SALT PLATTER
我們有六種不同的鹽可以拿來加在我們的鴨肝上，我記得裡面有兩種是從法國，兩種從夏威夷，一個從Essex,英國而來，一個從伊朗來的粉紅色喜馬拉雅山鹽，我六種鹽都有嚐一下，可惜我沒有專業廚師的味蕾，老實說真的嚐不太出很大的差別，每個都鹹鹹的，頂多鹹度有點差別，這真的需要專業食評或廚師才嚐的出來這些鹽的不同處吧， 不過總而言之有六種鹽可以選還是蠻酷的。

SALAD OF BIG ISLAND HEARTS OF PALM
Sicilian Pistachios, "Pruneau d'Agen," Parsley Shoots
and Black Winter Truffle Vinaigrette

"西洋香芹嫩芽的沙拉"，裡面有西西里的開心果(Pistachios)，法國Argen區的棗子(Pruneau or Prune)，西洋香芹(Parsley)的嫩芽，以及松露醋(Truffle Vinaigrette)來調味，西洋香芹的嫩芽吃起來很像筍子，整道菜吃起來有點像西式的涼拌筍子，對我們習慣吃筍子的東方人而言雖然好吃，但是並不是個非常特別的味道。

CRISPY SKIN LINE CAUGHT STRIPED BASS
"Caponata," Romanesco Cauliflower,
Arugula Leaves and Nicoise Olive Oil

"脆皮銀花鱸魚": 這道菜單上還要特別強調是Line Caught(用魚線釣的而不是用魚網或其他大量捕魚的方法所釣到的，因為有些人覺得用魚網等大量捕魚的方法對大自然環境比較有傷害)，另外一個說法是我以前看江太的壽司裡，將太說用魚線釣的魚不會和其他的魚擠在魚網裡在一起拉上來而破壞味道，用魚線釣的魚所做的生魚片肉質比較好，這道菜裡還有Coponata(一種義大利西西里的沙拉)，一種義大利(羅馬)種的白花椰菜(Romanesco Cauliflower)，芝麻菜(Arugla)以及一種高級橄蘭(Nicoise Olive)做成的橄蘭油，這道菜並沒有用太多的調味，用簡單的調理方法來發揮新鮮鱸魚鮮美，雖然很好吃，但是心中還是覺得有點不足(這篇食記最後結論會有更詳細的解釋)。

再來一杯2007年的Pinot Noir紅酒

NOVA SCOTIA LOBSTER "EN PANADE D'AIL"
Hand Rolled Garganelli, Rancho Gordo Beans, Broccoli,
Meyer Lemon Supremes, Roquette and Greek Bottarga

"加拿大Nova Scotia省的龍蝦"，這道菜裡有用手捲的一種義大利捲心麵(Garganelli)，加州Napa Valley有名的有機農場Rancho Gordo所產的豆子，花椰菜，Meyer Lemon (一種中國種介於檸檬與橘子中間的水果，有檸檬的香味但是又有橘子的甜味)的醬,Roquette (Arugula的法文)以及一點點希臘的魚子料理(Bottarga)。

蝦子一直是我最喜歡吃的肉，所以當我看到了這道主菜上來我立刻趕快切一塊來嚐嚐，龍蝦肉非常柔軟但又不失口感，肉的彈性恰到好處，龍蝦的甜味配合Meyer Lemon的酸甜味真的是人間美味，這道龍蝦是我這餐覺得最好吃的一道菜，真希望他能給我整個龍蝦尾的份量。

我們全家四口一起乾杯慶祝農曆新年。

HERB ROASTED CAVENDISH FARM'S QUAIL
"Corquette de Cuisse," Sourdough Blini, Chestnut Butter,
Belgian Endive, Granny Smith Apple and Frisee

"Cavendish農場用香料烤的鵪鶉":Cavendish是個North Dakoda州有名的農場，Quail是鵪鶉，這道菜裡面還有用鵪鶉腿肉(Curisse)做的炸肉餅(Corquette)，Sourgough(一種酸酸的麵團)做成的小鬆餅(Blini)，栗子(Chestnut)味的奶油，比立時種的苦苣(Endive)和Frisee (另一種的Endive)。

這隻雞也非常好吃，皮酥肉軟配合上很有味道的醬汁，可惜自從在巴黎吃過我這輩子吃過最好吃的雞後，我吃烤雞多會去和那次的經驗比較，這隻雞就有點略遜一籌了。

ELYSIAN FIELDS FARM'S "SELLE D'AGNEAU"
Yukon Gold Potato "Coins," Broccoli "Tourne,"
Glazed Pearl Onions, Mizuna and "Sauce Bordelaise"

"加州橘郡Elysian Fields農場的羊脊骨的腰肉(Selle D'Agneau/Saddle of Lamb)":這道菜裡面有加拿大西北邊育空區的馬鈴薯，切成矩形(這種切法叫做Tourne)的花椰菜，塗滿糖霜的洋蔥，日本的水(Mizuna)，和法式波爾多醬(Sauce Bordelaise，是一種根據法國波爾多區Bordeaux為名的醬料，是用紅酒、骨髓、奶油...等等所做成)。

這道菜我覺得調味調的非常好，波爾多紅酒醬和羊肉非常的搭調，但是我覺得也許是因為這個羊肉幾乎是半生(Medium Rare)的所以有蠻重的羊騷味，即使搭配好的醬料還是無法蓋過去，真的是非常可惜，這道菜也是我今天最失望的一道菜之一。

"RASCHERA"
Royal Blendheim Apricot "Membrillo," Globe Artichokes,
Heirloom Radishes and Petite Basil

"Raschera"是一種義大利的Cheese，是種用半脂牛奶加上一點點羊奶所做成中等硬度的白起司，Apricot(杏子)是種介於李子(Prune)和柿子(Persimmon)間的水果，Royal Blendheim是一種特別甜的杏子品種，Membrillo是一種西班牙式由Quince(榅桲:一種從中亞傳到歐洲的水果)所做成的果槳，所以全部加在一起就是用Royal Blendheim杏子代替榅桲所做成的果醬，Artichoke(洋薊)是種西方人常拿來做醃菜，吃起來跟蘆筍有點像的蔬菜，Heirloom Radishes(家傳純種蘿蔔，Heirloom Plant是沒有經過Grafting(嫁接)或Cutting(插枝)的所繁殖的植物，雖然產量會比較少而且比較不耐蟲害和機器採收，Heirloom Plant比較可以維持植物純正的品種，這種方法常用於精緻有機農業)，這個蘿蔔是西方的櫻桃蘿蔔(紅色表皮白色內部)，Petite Basil(小型的羅勒/西方的九層塔)

這道菜擺盤非常簡單漂亮，可惜我並不特別喜歡單吃起司，由其是這種比較硬的種類，我通常都是比較喜歡配著餅乾或者是燻肉來吃，這道菜搭配的果醬、蘿蔔、洋薊和這個起司也沒有非常合，並不太合我的胃口。

YOUNG COCONUT AND LEMONGASS "FLOAT"
Passionfruit pudding, Young Coconut and Lemongrass Mousse,
Passionfruit Meringue and Coconut Sorbet

"青椰子檸檬草慕斯" 這道菜裡有百香果布丁(Passionfruit Pudding)，青椰子(Young Coconut是還沒熟的椰子，椰汁比成熟的褐色椰子來的甜，椰肉也比較軟，但是必須要爬上樹去摘下來，自然掉下來的椰子通常都已經成熟了)以及檸檬草(Lemongrass 西方料理常用有檸檬香的香草)所做成的幕斯(Mousse)。

這是用於主菜與甜點間讓你除去嘴巴味道的一個小點，跟很多西式餐廳在甜點上來前會先給你一小匙Sorbet(不用牛奶的冰淇淋)一樣，吃起來非常清爽，把嘴巴中殘留的Cheese和肉味都去掉了。

"FLORIDA COCKTAIL"
- Ruby Grapefruit "Biscuit," Buddha's Hand Soda,
Candied Cara Cara Oranges and Okinawa Brown Sugar Ice Cream

"佛羅里達雞尾酒" 紅葡萄柚口味的餅乾，佛手柑(Buddha's Hand)的蘇打餅乾，煮成糖餅(Candied)的Cara Cara Orange(一種特別甜的柳丁品種)，以及沖繩黑糖冰淇淋。

我覺得甜點是今天這一餐最大的罩門，這些水果的糖餅有點過酸，即使配上冰淇淋還是沒辦法平衡你的味覺，這不會難吃不過也並不能稱做好吃。

"OPERA"
Candied Marcona Almonds, Manjari Chocolate Mousse,
Almond Ice Cream and "Whiskey Tonic"

"歌劇": 煮甜的西班牙進口杏仁Marcona Almonds(又稱Queen of Almonds)，用從非洲馬達加斯加島來的可可豆做成的巧克力慕斯(Manjari Chocolate Mousse)，杏仁巧克力，以及Whisky Tonic的醬包在巧克力的外皮裡。

我弟叫的這道甜點比我叫的Florida Cocktail好吃很多，可是還是沒有到非常好吃的境界，所以我也就不多加形容了。

"MIGNARDISES"

"甜點後的小點心"，有巧克力，茶，甜甜圈以及一杯咖啡，它的茶是用正統的瓷茶壺裝茶，還蠻有感覺的。

接下來還有更多的小點心，有太妃糖，它們自製的糖果、奶油巧克力泡芙以及Macaron(馬卡龍:法式杏仁奶油餅)。

這是我第一次嚐試著看懂一個法國菜的菜單，這真是比我想像中的複雜太多了，每一個材料都有它背後的故事，能夠去好好研究一下這麼複雜的菜單也真是個很有趣的經驗，不過老實說我的動力很多是來自於這餐的價格，真的讓我有動力要好好記錄一下這次的經驗讓這餐花的更值得點，也能和家人以及朋友分享我這次的經驗。

原文連結

http://alantlchao.blogspot.com/2011/02/per-se-new-york-city-ny.html